Kurumuş Balığın Krallığı: Lofoten

Bölüm metni

Kutup gecesinin ortasında, denizin dibinden milyonlarca balık kuzeyden yola çıkar — ve bir takımadanın bütün hayatı onların gelişine göre kurulur. Yüz yıllar boyunca burada kurutulan morina, Viking gemilerini Atlantik'e taşıdı, Bergen'i zengin etti, sonra bir Venedikli kazazedenin çantasında İtalya'ya gitti. Rüzgâra asılmış balığın nasıl bir dünya kurduğunu anlatıyoruz.

Aralık'ın ilk haftasında Lofoten'de güneş ufkun altına iner ve bir daha yükselmez. Svolvær'de bu karanlık 7 Aralık'ta başlar, 5 Ocak'a kadar sürer. Ama bu, sanıldığı gibi kesintisiz bir gece değildir. Öğle saatlerinde gökyüzü, adaların üzerine derin ve neredeyse yapay görünen bir mavi yayar; kar bu mavinin içinde parlar, dağların siluetleri suya düşer, ve birkaç saat sonra her şey yeniden söner. Kuzeyliler bu aralığa mørketid der. Takvim gökyüzünde böyle işlerken, suyun altında bambaşka bir takvim çalışmaktadır.

Kuzeyde, Barents Denizi'nin buzlu ve besin dolu sularında beş ila yedi yıl geçirmiş morinalar, ocak ayı yaklaşırken güneye dönmeye başlar. 1000 kilometreden uzun bir yolculuktur bu. Balık boyunca beslenmez sayılacak kadar az yer, kasları bu uzun yürüyüşle sıkılaşır, eti bembeyaz ve lif lif olur. Norveççede bu göçmen morinanın kendine ait bir adı vardır: skrei. Sözcük, Eski İskandinav dilindeki "yürümek, ilerlemek" anlamına gelen kökten gelir. Yani balığın adı, yaptığı işin adıdır. Norveç kıyılarına inen yüz binlerce morinanın hepsi bu ada lâyık görülmez; kalite mührünü taşıyan skrei, avlandıktan sonraki 12 saat içinde paketlenmiş, buzda tutulmuş, eti kusursuz olanlardır.

Peki neden burası? Neden yüzlerce kilometre kıyı boyunca uzanan bunca koy ve fiyort dururken balık Lofoten'e gelir? Cevap coğrafyanın tuhaf bir cömertliğinde saklı. Lofoten takımadaları, Norveç anakarasından Vestfjorden ile ayrılan, denizin içine bıçak gibi saplanmış bir dağ zinciridir. Anakaradan bakıldığında adalar tek bir sarp duvar gibi görünür; Norveçliler buna Lofoten duvarı der. Bu duvarın gerisinde kalan Vestfjorden, açık okyanusun dalgasını keser, ve Kuzey Atlantik akıntısı buraya kışın bile ılık su taşır. Havanın eksi on olduğu bir şubat sabahında, elli metre aşağıdaki su birkaç derece ılıktır. Kutup dairesinin 200 kilometre kuzeyinde, donmayan bir doğum odası.

Skrei ocak sonunda görünmeye başlar, şubat ve martta yoğunlaşır, nisanda yumurtasını bırakıp geri döner. Bu üç buçuk aylık pencere, yüzyıllardır Kuzey Norveç'in bütün ekonomik ve toplumsal ritmini belirlemiştir. Balık gelir, insanlar gelir. Bir zamanlar Finnmark'tan, Troms'tan, Helgeland'dan, açık teknelerle kürek çekerek ve dört köşe yelken açarak gelinirdi buraya; nordlandsbåt denen o zarif, alçak bordalı kayıklarla. Kışın Vestfjorden'i açık bir kayıkla geçmek, o kayığa binmiş herkesin bildiği bir kumardı. Fırtına birden bastırırdı, kıyı görünmezdi, ve her sezon geri dönmeyen tekneler olurdu. Yine de gelirlerdi, çünkü gelmemek bir başka türlü ölümdü: kuzeyde toprak ince, yaz kısa, tarla zaten karın doyurmuyordu.

Lofoten balıkçılığının zirvesi 1895'tir. O kış takımadalara 32 bin balıkçı geldi. Nüfusu birkaç bini bulmayan köyler, birkaç hafta içinde çadır kentlere, gemi ormanlarına dönüştü. En büyük av 1947'de kaydedildi: 146 bin ton. Bugün ise Lofoten'e her kış 2 bin ile 4 bin arasında balıkçı çıkıyor. Sayının düşmesi balığın azalmasından çok teknolojinin değişmesindendir; bugün bir tek tekne, yüz yıl önce elli kayığın çıkardığı işi çıkarıyor. Ama ocak ayında Henningsvær'in ya da Ballstad'ın limanına girdiğinizde, o eski ritmin hâlâ ayakta olduğunu duyarsınız: motor sesleri gece yarısı başlar, iskeleler ıslaktır, ve havada asla tam olarak dağılmayan o keskin, tuzlu, biraz ekşi koku vardır.

O koku, iskelelerin arkasındaki tepelerden gelir. Lofoten'in en tuhaf manzarası dağlar ya da kırmızı evler değil, dağların eteklerine kurulmuş devasa ahşap çatkılardır. Norveççede adı hjell. Kabaca, uçları çatılmış kalın direklerden oluşan, üzerine yatay sırıklar geçirilmiş, boyu bazen yüz metreyi bulan kurutma iskeleleri. Şubat ayında bu iskeleler boş ve iskelet gibidir. Birkaç hafta içinde tepeden tırnağa dolarlar.

İşlem, insanlığın gıda saklamak için bulduğu en eski ve en az müdahaleli yöntemlerden biridir. Balığın başı kesilir, iç organları alınır, ama gövde kuyruk kısmından bütün bırakılır. İki balık kuyruklarından birbirine bağlanır ve sırığın üzerine atlar gibi asılır. Sonra hiçbir şey yapılmaz. Tuz yok, duman yok, ateş yok. Yalnızca hava. Şubattan mayısa uzanan altı ila on iki hafta boyunca, Lofoten'in sıfırın hemen etrafında gezinen sıcaklığı ve denizden gelen kuru rüzgârı işi bitirir. Sıcaklık çok yükselirse balık bozulur, çok düşerse dokusu donarak parçalanır. Bu ince aralık dünyada çok az yerde vardır ve Lofoten tam ortasına düşer.

Mayısta iskelelerden indirilen balık, astığınız balık değildir artık. Ağırlığının kabaca yüzde 70'ini kaybetmiştir. Tahta gibi serttir, elinizde çınlar, kokusu insanı ilk seferinde geri iter. İçindeki protein ise neredeyse hiç zarar görmemiştir; kurutulmuş morina, yıllarca bozulmadan durabilen, hafif, taşınabilir bir besin deposudur. İndirildikten sonra kapalı depolarda birkaç ay daha olgunlaşır. Sonra vraker gelir. Vraker, kurutulmuş balığı ayıran ustadır; balığa bakar, ışığa tutar, sesini dinler, ve onu 20'ye varan kalite sınıfından birine yerleştirir. Bu sınıfların adları yüzyıllar içinde ihracat pazarlarının diliyle şekillenmiştir; bir Lofoten deposunda İtalyanca liman adları duyabilirsiniz.

Bu balığın kurduğu şey yalnızca bir ticaret değil, bir yerleşim düzenidir. 1120 yılında Kral Øystein, Lofoten'e balık için gelen adamların kayıklarında ve barakalarında donmasına son vermek üzere, bugünkü Kabelvåg'ın bulunduğu Vågar'da kulübeler yaptırdı. Bunlara rorbu dendi: "kürek çekmek" ve "kulübe" sözcüklerinin birleşimi. Yani kürekle gelenin evi. İlk rorbular gösterişsizdi; kısmen suyun üzerine, kazıklar üstüne kurulurdu, iki bölmesi olurdu, biri ağ ve takım deposu, diğeri yatakhane. Zemin topraktı, ortada bir ocak yanardı, ve tek pencere, ışığı geçirsin diye gerilmiş bir pisi balığı derisiydi. Vågar bu sayede büyüdü ve kutup dairesinin kuzeyindeki ilk kasaba oldu.

Kralın hesabı basitti: balıkçıyı barındırırsan geri gelir, geri gelirse vergi verir. Norveç tâcı ve kilisesi için kurutulmuş balık, yüzyıllar boyunca en güvenilir gelir kalemiydi. Balık Lofoten'den Bergen'e taşınır, orada Hansa tüccarlarının elinden Avrupa'ya dağılırdı. Talep kesintisizdi, çünkü Katolik Avrupa'nın takvimi et yasağıyla doluydu: perhiz günleri, cuma günleri, Paskalya öncesi kırk gün. Tuzsuz kurutulmuş morina, o günlerin protein karşılığıydı. Kuzeyin en yoksul, en karanlık, en rüzgârlı köşesinden çıkan bu sert tahta parçası, Avrupa'nın yarısını besledi.

Rorbularda geçen hayat ise romantik değildi. On beş, yirmi adam tek bir odada, ıslak yünün ve balık yağının kokusu içinde, sabah dörtte denize açılmak üzere uyanırdı. Sezonun sonunda balıkçı payını alır, evine döner, ve yazın kendi küçük tarlasına bakardı; Kuzey Norveç'in klasik insanı hem balıkçı hem çiftçiydi. Bugün Nusfjord'da, Å'da, Reine'de, Sakrisøy'de gördüğünüz o kırmızı boyalı kulübeler bu geleneğin torunlarıdır. Kırmızı olmalarının sebebi de ayrıca zarif: en ucuz boya pigmenti demir oksitti, yani pas. Kulübelerin çoğu artık balıkçıya değil gezgine kiralanıyor, içlerinde döşemeli yataklar ve ısıtmalı zeminler var. Ama iskelenin altındaki su hâlâ aynı su, ve mart ayında yan taraftaki hjell hâlâ tıka basa dolu.

Balığın hiçbir parçası boşa gitmez. Karaciğerinden çıkarılan yağ bir zamanlar Avrupa'nın en yaygın ilacıydı. Yumurtası ve karaciğeriyle birlikte pişirilen taze morinaya mølje denir ve Lofoten'de kış sofrasının başköşesidir. Kesilen başlar iskelelerde ayrıca kurutulur; bugün onların büyük kısmı Batı Afrika'ya gider ve orada çorbaların temeli olur.

Bu düzenin dünyaya nasıl duyulduğunu anlatan en olağanüstü belge, bir Lofotenli tarafından değil, hayatında kar görmemiş bir Venedikli tarafından yazıldı.

25 Nisan 1431'de, Venedikli tüccar ve soylu Pietro Querini, Girit'teki Candia limanından Querina adlı gemisiyle demir aldı. Ambarında 800 fıçı Malvasia şarabı, zeytinyağı, kuru üzüm, pamuk ve başka değerli mallar vardı; rotası Flandre'ydi. 2 Haziran'da, İber kıyıları açıklarında geminin dümeni kırıldı. Onarım denendi, tutmadı. Gemi, sonbahar boyunca Kuzey Atlantik'te kontrolsüz sürüklendi. 5 Kasım'da Querini ve adamları gemiyi terk etti; iki filikaya bindiler, birinde 21, diğerinde 47 kişi. 21 kişilik filikadan bir daha haber alınamadı.

Diğer filika haftalarca kuzeye sürüklendi. Açlık, susuzluk ve donma adamları teker teker aldı. 1432'nin ocak ayında, karanlığın yeni yeni kırıldığı bir sırada, tekne Røst yakınlarındaki ıssız Sandøy adasına vurdu. Karaya 16 kişi canlı çıktı. 68 kişilik mürettebattan geriye kalan buydu. Bir aydan uzun süre o çıplak kayada yaşadılar; kayalardan kopardıkları deniz kabuklularıyla ve kıyıya vurmuş bir balinanın etiyle beslendiler, yaktıkları ateşle ısındılar.

Şubat başında, kaybolan hayvanlarını aramaya gelen Røstlü bir balıkçı ve oğulları onları buldu. Røst, Lofoten zincirinin en ucundaki, ağaçsız, alçak, rüzgârın hiç dinmediği bir adadır; o yıl adada 120 kişi yaşıyordu. Bu 120 kişi, dillerini anlamadıkları, nereden geldiklerini bilmedikleri yabancıları evlerine aldı ve dört ay boyunca besledi. Querini'nin sonradan yazdığı rapor, bir kazazedenin şükran mektubundan fazlasıdır; bir toplum tasviridir. Adalıları dürüst, inançlı ve birbirine güvenen insanlar olarak anlatır; kapıların kilitlenmediğini, kimsenin kimseden bir şey çalmadığını yazar. Venedik'in kurnaz ticaret dünyasından gelen bir adam için bu, en az kutup ışıkları kadar tuhaf bir manzaraydı.

Bir de balık vardı. Querini, adalıların tuz kullanmadan, yalnızca rüzgâr ve güneşte kuruttukları bir balığı gördü. Tahta gibi sert bu şeyi bıçağın sırtıyla ya da bir sopayla döverek lif lif açtıklarını, sonra tereyağı ve baharatla yediklerini anlattı. Aylarca, yıllarca bozulmadan durabilen, gemiye kolayca yüklenebilen, Katolik perhiz takvimine kusursuz uyan bir protein. Bir tüccarın bunun ne anlama geldiğini fark etmesi için uzun düşünmesi gerekmezdi.

14 Mayıs 1432'de Røst'ten ayrıldılar. Yanlarında adalıların hediye ettiği 60 kurutulmuş balık vardı. 29 Mayıs'ta Trondheim'daydılar; oradan İsveç üzerinden güneye indiler, Lödöse'de yolları ayrıldı. Querini İngiltere'ye geçti, 22 Eylül'de King's Lynn'e ulaştı, ve ancak 1433 kışında Venedik'e girebildi. Yola çıkmasının üzerinden yaklaşık iki yıl geçmişti. Bu yolculuğun iki ayrı anlatısı bugüne kaldı: biri Querini'nin kendi kaleminden, diğeri gemide görevli ve sağ kurtulan Cristoforo Fioravante ile Nicolò de Michiel'in ortak raporu. Metinler yüzyıllar boyunca Vatikan ve Venedik kütüphanelerinde korundu, ve Norveç kıyı toplumunun 15. yüzyıldaki hâli hakkında elimizdeki en ayrıntılı tanıklık oldular.

Querini'nin taşıdığı 60 balığın tek başına bir ticaret yolu kurduğunu söylemek fazla iddialı olur; kuzeyin kurutulmuş balığı Avrupa'ya zaten Bergen üzerinden akıyordu. Ama İtalya'nın kuzeydoğusunda o balığın bir yemeğe, bir kimliğe dönüşmesi bu hikâyeyle birlikte anılır. Veneto mutfağında dil bile bu kazanın izini taşır: İtalya'nın geri kalanında baccalà tuzlanmış morina demektir, oysa Vicenza'da ve çevresinde baccalà, tuzsuz, rüzgârda kurutulmuş Norveç balığıdır. Baccalà alla vicentina, günlerce suda yumuşatılan, sonra soğan, ançüez, süt ve zeytinyağıyla saatlerce ağır ateşte pişirilen bu balıktan yapılır ve bölgenin en törensel yemeğidir. Tarifi korumak için Vicenza yakınlarındaki Sandrigo kasabasında 1987'de bir kardeşlik derneği kuruldu; aynı yıllarda başlayan Baccalà Şenliği her eylül orada tekrarlanıyor, ve Sandrigo ile Røst resmen kardeş belediye oldu. Bugün Venedik'ten Lofoten'e uzanan, Querini'nin dönüş yolunu izleyen bir kültür rotası bile var.

Rakamlar bu bağın hâlâ canlı olduğunu söylüyor. Lofoten'de kurutulan balığın yaklaşık yüzde 40'ı İtalya'ya, başta Cenova ve Veneto'ya gidiyor; yüzde 35 kadarı Nijerya'ya. Kutup dairesinin kuzeyindeki bir ada, altı yüz yıldır Akdeniz'in ve Batı Afrika'nın sofralarını kuruyor.

Ve iskeleler her şubat yeniden doluyor. Balığın adı hâlâ skrei, iskelenin adı hâlâ hjell, kulübenin adı hâlâ rorbu. Balık hâlâ kuyruğundan bağlanıp ikişer ikişer asılıyor, hâlâ tuz görmüyor, ve işi hâlâ rüzgâr yapıyor. Røstlü bir balıkçının 1432'de sisin içinde gördüğü o yabancıların torunları bugün Sandrigo'da eylül şenliğinde masalara oturduğunda, önlerindeki tabakta duran şey, aynı iskelede, aynı rüzgârda kurumuş bir balık.

Nöron Seyahat'de bugünkü bölümün sonuna geldik. Yeni bir hikâyede yeniden buluşmak üzere.